Aggiornato il Giugno 19, 2023
Ingredienti per 6/8 persone :
BISCOTTO AL CIOCCOLATO
- Farina 35 g
- Cacao in polvere 35 g
- Fecola 35 g
- 4 uova (albumi 165 g, tuorli 65 g)
- Zucchero cassonade (integrale) 150 g
- Burro 65 g
CREMA GANACHE MONTATA
- Cioccolato fondente 190 g
- Crema liquida 675g (225 g + 450 g)
- Glucosio 25 g
PREPARATO DI MARRONI IN GRANULI
- Pasta di marroni 50 g
- Rum 6 g
- Purè di marroni 220 g
- Crema di marroni 100 g
- Burro «pommade» 80 g
SCIROPPO AL CACAO
- Acqua 500 g
- Zucchero 100 g
- Cacao 50 g
Le tappe della ricetta:
Biscotto al cioccolato :
Montare gli albumi con lo zucchero. Subito dopo, aggiungete i tuorli la farina, la polvere di cacao, nonché la fecola precedentemente setacciata, poi aggiungete il burro fuso. Finite con lo stendere il preparato su carta da forno, e infornate a 180°C per 8 minuti
Crema ganache montata:
Riscaldate 225g di crema liquida con il glucosio e versate sul cioccolato. Mescolate fino all’ottenimento di un composto liquido. Aggiungete 450g di crema liquida fredda, e dopo aver mescolato, conservate al fresco per 24 ore. Il giorno seguente montate il tutto con un frustino.
Preparato di marroni in granuli:
Mescolate il tutto e conservate al fresco.
Sciroppo al cacao:
Riscaldate l’acqua fino a ebollizione, quindi aggiungete zucchero e cacao.
Assemblaggio:
Sul fondo dello stampo, inserite la metà della crema ganache montata, quindi deponete il biscotto al cioccolato, coprite nuovamente con l’altra metà della crema ganache montata, e ripetete l’assemblaggio aggiungendo ancora il biscotto. Conservate al fresco.
Prima di servire, deponete e cospargete i marroni in granuli, servendoci di una tasca per granuli.
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